FEBRUAR

Skrei schwarz-weiß|Beurre Noir | Schwarzwurzeln | Sepia Tuile 

Skrei800g Skrei Loins ohne HautEin Esslöffel weiche ButterBiersalz „Aus`m Wasser“ Den Skrei in vier Stücke schneiden. Den Backofen auf 80° Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter einstreichen und den Fisch darauf verteilen. Dabei jeweils einen fingerbreiten Abstand lassen. Den Skrei komplett mit einem großen Stück Klarsichtfolie abdecken, und zwar so: Die Folie um die einzelnen Scheiben herum legen und festdrücken. Das sieht ein wenig so aus, als wolle man die Fischscheiben ins Bett bringen. Keine Sorge, 80° hält die Frischhaltefolie locker aus. Ab in den Ofen, für 15 bis 20 Minuten. Schwarzwurzelcreme300g Schwarzwurzeln200g SahneGeriebene MuskatnussEine Prise Melange BlancBiersalz „Gemüse“ Die Schwarzwurzeln schälen (Handschuhe anziehen – der Saft pappt höllisch!), in 1cm große Stücke schneiden und bis zur weiteren Verwendung in Wasser mit einem Schuss Zitronensaft lagern.Einen Topf mit der Sahne zum Kochen bringen und die abgetropften Schwarzwurzeln darin kochen, bis sie sehr weich sind. Zusammen mit 2/3 der Sahne pürieren, mit Salz, Muskat und Melange Blanc abschmecken.    Beurre Noir1 Schalotte125ml Weißwein2 Esslöffel Sahne50ml Fischfond10g Sepia Tinte150g eiskalte Butter in WürfelnBiersalz „6er“ Die Schalotte fein würfeln. Einen klitzekleinen Stich Butter in einem Topf aufschäumen lassen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Mit Wein, Fischfond, Sahne und Tinte auffüllen und auf die Hälfte einkochen. Durch ein feines Sieb gießen.Den Saucenansatz wieder aufkochen, mit Biersalz „6er“ würzen und die eiskalte Butter stückchenweise mit dem Schneebesen unterrühren. Die Beurre Noir darf dann nicht mehr kochen. Sepia Tuiles10g Weizenmehl5g Sepia Tinte80g Wasser20g Pflanzenöl Alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Schneebesen miteinander vermischen und in eine Spritzflasche füllen.Eine Pfanne erhitzen, einen weiteren Esslöffel Pflanzenöl hinein geben und ebenfalls heiß werden lassen. Dann etwas von der Tuile Masse auf das Öl fließen lassen. Vorsicht, das spritzt. Jetzt brauchst du ein wenig Geduld: Nach etwa 40-50 Sekunden kannst du die Tuile mit einer Palette vorsichtig vom Pfannenboden lösen. Zum AnrichtenEinen großen Esslöffel Beurre Noire in die Mitte des Tellers geben und mit dem Löffelrücken einmal drauf schlagen, so dass sie sich als Splash verteilt. Einen Esslöffel Schwarzwurzelcreme auf den Teller setzen und senkrecht aufgestellten Löffel einmal durch die Creme ziehen. Den Skrei auf die Creme setzen und das Tinten Tuile auf den Skrei. Mit Biersalz „Aus`m Wasser“ bestreuen.